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DIFERENCIAL DE UMA BOA LOJA
Segundo dados da Associação Brasileira de Supermercados
(Abras), a seção de padaria participa com 3,3% no
faturamento da loja de supermercado. Mas esse número
pode ser multiplicado várias vezes, quando o
supermercadista faz da seção uma “área VIP”, com mix
variado, produtos especiais e atendimento diferenciado.
“Na minha loja, a padaria representa 12% do
faturamento”, assegura Marcos Aurélio Soares, diretor do
Supermercado Dandão, comemorando um faturamento varias
vezes superior à média nacional para a seção de sua loja
com seis check outs, em Piumhi, no Centro-Oeste de
Minas.
Em pesquisa realizada pelo Instituto VER, encomendada
pela Amis, em outubro do ano passado, 19,6% dos
entrevistados disseram que na hora de comprar pão,
preferem a padaria do supermercado. E para que a padaria
seja cada vez mais um grande atrativo, ao
supermercadista não resta outro caminho a não ser
investir na qualidade dos produtos e no treinamento da
equipe. “Só para se ter uma idéia, a minha padaria é
auto-serviço e, mesmo assim, mantenho sete atendentes na
seção”, conta o diretor do Dandão. “A padaria tem duas
grandes vantagens. Primeiro porque ela é rentável,
depois, porque leva o cliente à loja, no mínimo, uma vez
por dia. Muitas pessoas vão duas vezes, todos os dias”,
argumenta. Na opinião de Marcos Aurélio, o diferencial
da loja está no bom atendimento e no mix com maior valor
agregado. Sua loja tem 750 metros quadrados, dos quais
50 metros são destinados à seção de padaria e 17, dos 50
funcionários da empresa estão na seção para prestar um
atendimento diferenciado ao cliente. “A atendente
auxilia na compra, se por acaso faltar um produto, assim
que fica pronto a gente manda na casa do cliente”,
relata. A entrega do produto é gratuita.
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Marco Aurélio Soares, do Supermercado Dandão, de
Piumhi (MG) |
Mix variado
Marcos Aurélio Soares se intitula um viajante
curioso. E isso faz muito bem ao seu negócio. O
resultado é um mix com muita variedade de pães,
confeitaria diversificada, doces e salgados. Produtos
sempre com um valor superior aos convencionais e que
caem no gosto do cliente. “Sou muito curioso e gosto de
viajar. Nas viagens, sempre que encontro um pão
diferente, trago para a loja e peço ao padeiro para
tentar fazer algo parecido”, assinala. Mas, para ter um
profissional capaz de produzir produtos à altura da
produção das principais padarias encontradas país a
fora, é preciso ter alguém com treinamento adequado e
antenado com as evoluções do setor. Para isso, a empresa
leva a equipe para conhecer as novidades em feiras,
palestras e eventos ligados
à panificação. Na hora de formar a equipe de trabalho,
para Marcos Aurélio, o melhor é contar com a prata da
casa. “O meu pessoal de padaria foi todo formado aqui na
loja. Faço questão disso”, confirma. |
Localização e degustação
A correta localização da padaria dentro da loja pode
trazer alguma dúvida. Afinal, o que é melhor, colocar
logo na entrada da loja para chamar mais a atenção, ou
no fundo para gerar tráfego? “O correto mesmo é no fundo
porque o cliente passa por toda a loja”, recomenda o
consultor em padaria e confeitaria, Renato Lobato. “O
ideal é onde o cliente tenha comodidade, sinta os
cheiros dos produtos, e possa escolher a seu gosto. De
preferência longe
de produtos de limpeza e higiene”, destaca o gerente de
produção do Verdemar, em Belo Horizonte, Edward Soares.
Lobato ressalta que os produtos precisam estar sempre à
vista do cliente para que ele não perca tempo. “O
cliente não pode procurar nada. Senão ele passa a
comprar em um lugar em que acha tudo com facilidade”,
enfatiza. Outra recomendação do consultor, é que em
alguns momentos, enquanto assa os produtos, deixar
escapar o cheio para o interior da loja para provocar o
olfato do cliente. “Tem de explorar os cinco sentidos.
Existem produtos que o cliente compra pelo olhar, mas
padaria e confeitaria ele compra muito pelo cheiro
também”, lembra.
Quanto à exposição dos produtos, se em vitrines fechadas
ou abertas, Lobato acredita que a melhor maneira é mesmo
aberta e, se possível com degustação. “É uma coisa meio
complicada, mas eu sugiro que tenha a degustação,
principalmente para produtos novos, pelo menos por uma
semana”, disse. No entanto, deve-se observar horários e
os produtos mais adequados. Uma degustação de salgados
às 11 horas da manhã, pode provocar a visita de clientes
que vão apenas “almoçar” na loja. Para o chef de padaria
da loja Super Nosso Gourmet, no bairro Lourdes, em Belo
Horizonte, Silvio Cezar Soares, até poucos anos atrás, a
padaria do supermercado dava a idéia de um setor
terceirizado, com produtos sem muita qualidade. Mas o
supermercadista descobriu que essa seção podia ser mais
bem trabalhada e a empresa foi atrás disso. “O Super
Nosso mudou esse conceito da seção”, ressalta. E ele não
está errado. A padaria do Super Nosso Gourmet, é uma das
mais conceituadas em supermercados da capital mineira.
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“É preciso gostar”
Nessa conquista da loja, o chef também tem grande
conceito. Silvio Soares foi o primei ro colocado na Copa
Luis Lesaffre, competição internacional sobre pães
especiais na região Centro-Oeste do Brasil, Distrito
Federal e Minas Gerais. Na classificação nacional,
Soares ficou em quarto lugar. A vitória no concurso é um
incentivo a mais para quem se intitula um apaixonado
pelo que faz, neste caso, um dos mais populares
alimentos do brasileiro. Hoje aos 31 anos de idade,
Silvio começou na seção aos 14 anos, como faxineiro
fazendo a limpeza de padaria. “Eu terminava a limpeza e
corria para acompanhar tudo, como fazia o pão”. A
trajetória do chef pode parecer pouco importante para o
desempenho da seção, mas na verdade tem muito a ver. “A
pessoa tem de gostar do que faz, afinal ela está
produzindo um alimento que vai direto para a mesa do
cliente”, justifica. “A primeira coisa na padaria é a
pessoa gostar do que faz e sempre buscar fazer o
melhor”, recomenda. Com 44 funcionários na seção de
padaria, e o compromisso de ter pão quente das 7 horas
da manhã até às 22h30, observando o horário do almoço do
cliente, quando a demanda é menor, o chef do Super Nosso
Gourmet lembra que é preciso observar bem os horários de
maior demanda para que o produto esteja sempre novinho e
ao gosto do cliente. Um verdadeiro desafio para um setor
que abriga um mix com cerca de 500 produtos, dos quais
250 produzidos diariamente.
A produção começa no dia anterior, quando, às 23 horas,
ao fechamento da loja, a equipe já deixa os produtos
“dormindo” no preparo. Às 6 horas da manhã do dia
seguinte é só finalizar e levar ao forno. Como em todas
as padarias, o carro-chefe é o pãozinho de sal, mas os
pães especiais são o produto-símbolo da loja. “Para
encontrar um verdadeiro pão italiano é difícil e aqui o
cliente acha”, garante o chef. Sobre o segredo de
operação de uma boa padaria, Silvio Soares lembra
que é preciso ter disciplina, ter uma equipe bem
treinada e ouvir sempre o cliente. “Nunca pensar que
sabe tudo, tem de ouvir as opiniões. O cliente é o
melhor padeiro que nos temos”, ressalta. Porque a
padaria não é mais aquela seção complementar da loja. É
na verdade, um grande diferencial. O tão popular
pãozinho de sal não pode faltar. Nunca. Mas os pães
especiais e um mix variado fazem toda a diferença na
padaria. No caso do Super Nosso Gourmet, por exemplo, a
seção representa 7% do faturamento global da loja, só
com o mix próprio. “Incluindo todos os produtos, deve
passar de 10%”, informa o chef Silvio Soares.
O gerente de operação do Verdemar, Edwar Soares, lembra
que de uma forma geral, na administração da seção, o
supermercadista precisa equilibrar a oferta e procurar
qualidade, frescor, mix, produto certo na hora certa.
Com relação ao mix ele é direto quanto à forma de
trabalhar: “Escutando o cliente, seu público”. Se
próprio ou da indústria, Edwar informa que pode variar
muito, dependendo do público.”Se o público deseja
frescor, sabor diferenciado, o ideal é produto próprio.
Se ele quer simplesmente um complemento, se parte para
produção industrial”.
Qualidade
O não pode faltar nunca numa padaria? Nesse assunto
não há discordância. “Acima de tudo estar atento à
qualidade e frescor”, recomenda Edwar Soares. O
consultor Renato Lobato também não hesita. “Qualidade”,
enfatiza. Ele recomenda também a diminuição do
reaproveitamento. “É preciso reaproveitar material, sim,
mas muita gente está exagerando, em detrimento da
qualidade final”, disse.
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