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Resumo da
cartilha sobre boas práticas para serviços de
alimentação
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Temperaturas |
As geladeiras
devem ter temperaturas sempre abaixo de 5ºC,
e os balcões de
self-service,
aquecidos e estufa de salgados, sempre acima
de 60ºC. |
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Local de
trabalho |
Deve ser limpo
e organizado. Mantenha o piso, a parede e o
teto conservados e sem rachaduras, goterias,
infiltrações, mofos e descascamentos. Deve
também ser mantido bem iluminado e
ventilado. Para impedir a entrada e o abrigo
de insetos e outros animais, as janelas
devem possuir telas de proteção. |
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Banheiros |
Os banheiros e
vestiários não devem se comunicar
diretamente com as áreas de preparo e de
armazenamento dos alimentos. O banheiro deve
estar sempre limpo e organizado, com papel
higiênico, sabonete, anti-séptico, papel
toalha e lixeiras com tampa e pedal. |
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Água |
Os
estabelecimentos devem ser abastecidos com
água corrente tratada (proveniente do
abastecimento público) ou de sistema
alternativo, como poços artesianos. Use
somente água potável para o preparo dos
alimentos e do gelo. A caixa d'água deve
estar conservada, tampada, sem rachaduras,
vazamentos, infiltrações e descascamentos.
Ela deve sre lavada e desinfetada, no
mínimo, a cada 6 meses. |
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Lixo |
A cozinha deve
ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e
pedal. Retire sempre o lixo para fora da
área de preparo de alimentos em sacos bem
fechados. Após o manuseio do lixo, devem-se
lavar as mãos. |
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Manipulação de
alimentos |
As pessoas que
manipulam os alimentos devem estar sempre
limpas. Use cabelos prsos e cobertos com
redes ou toucas. O uniforme deve ser usado
somente na área de preparo doa limentos.
Troque seu uniforme diariamente. Retire
brincos, pulseiras, anéis, alianças,
colares, relógios e maquiagem. Não use
barba. |
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Lavar as mãos |
Lave bem as
mãos antes de preparar os alimentos de
depois de usar o banheiro, de atender ao
telefone e de abrir a porta. Na área de
preparo, a pia para lavar as mãos não deve
ser a mesma para a lavagem dos vasilhames.
Mantenha as unhas curtas e sem esmalte.
preste atenção para não fuamr, comer,
tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar
demais ou mexer em dinheiro durante o
preparo dos alimentos. Se estiver doente ou
com cortes e feridas, não manipule os
alimentos. |
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Compra e
armazenamento |
Compre os
ingredientes em estabelecimentos limpos,
organizados e confiáveis. Armazene
imediatamente os produtos congelados e
refrigerados e depois os produtos
não-perecíveis. Os locais de armazenamento
devem ser limpos, organizados, ventilados e
porotegidos de insetos e outros animais. |
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Embalagens |
Não use e não
compre produtos com embalagens amassadas,
estufadas, enferrujadas, trincadas, com
furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou
com outro tipo de defeito. Limpe as
embalagens antes de abri-las. |
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Preparo dos
alimentos |
O alimento
deve ser bem cozido, em altas temperaturas
de forma que todas as partes do alimento
atinjam, no mínimo, a temperatura de 70ºC.
Devem-se cozinhar bem as carnes. Evite o
contato de alimentos crus com alimentos
cozidos. Alimentos como frutas, legumes e
hortaliças devem ser higienizados, tendo em
vista que estes podem ser consumidos crus. |
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Transporte dos
alimentos preparados |
Armazene o
alimento a ser transportado em vasilhames
bem fechados. Os vasilhames devem estar
identificados com o nome do alimento, a data
de preparo e o prazo de validade. Se o
transporte for demorado, o alimento deve ser
mantido em caixas térmicas apropriadas. |
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Servir os
alimentos |
Os balcões e
bufês devem ser protegidos para que os
clientes não contaminem os alimentos
enquanto se servem. Os colaboradores
responsáveis por servir o alimento devem
estar sempre com as mãos lavadas. Os
funcionários que manipulam o alimento não
podem pegar em dinheiro. |
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